Por Xavier Mora
Las micotoxinas son sustancias tóxicas producidas por organismos del grupo de los hongos, ya sean setas, mohos o levaduras. Normalmente nos referimos con este nombre a las sustancias tóxicas que nos afectan a los animales en las granjas, pero hemos de tener en cuenta que también hay micotoxinas que afectan a las plantas y a las bacterias, siendo estas últimas ampliamente utilizadas por nosotros como prevención de enfermedades (la penicilina es una micotoxina que afecta exclusivamente a bacterias).
El motivo por el que producen micotoxinas los hongos no está claro, ya que no los necesitan en absoluto ni para el crecimiento ni su desarrollo, y la hipótesis de debilitar a organismos competidores para permitir su desarrollo no está muy claro, ya que frecuentemente afecta a organismos que no tienen ninguna interacción con ellos.
Un mismo hongo puede desarrollarse y crecer sin formar micotoxinas varían enormemente en la producción de micotoxinas según condiciones internas y externas, ya sea por cantidad de toxina formada como por sus efectos, así como de la susceptibilidad del animal afectado. Los efectos sobre los animales son muy diversos, abarcando problemas metabólicos, enfermedades, depresión del sistema inmunológico, alergias, etc.
Los efectos sobre los animales de las micotoxinas son muy diversos, abarcando problemas metabólicos, enfermedades, depresión del sistema inmunológico, alergias, etc.
Contaminan la cadena alimentaria a raíz de la infección de productos agrícolas destinados a la fabricación de piensos. Aunque no se debería descartar, las contaminaciones en silos de explotaciones son bastante raras, ya que el movimiento de piensos en los silos es elevado y no suelen estar por periodos lagos en ellos, sin embargo si los silos pierden su estanqueidad y entra humedad o el pienso permanece durante largos periodos de tiempo deben de considerarse como situaciones de riesgo.
Los hongos contaminan la cadena alimentaria con la infección de productos agrícolas destinados a la fabricación de piensos
El principal problema que nos encontramos es la gran estabilidad y resistencia que muestran (a la cocción y la congelación), permaneciendo en los piensos a pesar de haber eliminado los agentes productores de ellos. En analíticas donde el crecimiento de los mohos es prácticamente nulo, se pueden encontrar niveles elevados de micotoxinas como la vomitoxina, zearalenona o las aflatoxinas.
Si el pienso permanece durante largos periodos de tiempo en el silo debe de considerarse como una situación de riesgo
La presencia de más de una toxina en el pienso puede complicar la detección del origen del problema, ya que agrava la sintomatología y aparecen numerosas patologías secundarias que complican el cuadro patogénico. Los mohos tienen un completo equipo enzimático que digieren los azucares (glucosa) y los lípidos (grasas) del alimento disminuyendo su valor alimentario global. Pueden afectar a las cualidades organolépticas del pienso produciendo rechazo de la comida (sabor rancio).
La presencia de más de una toxina en el pienso puede complicar la detección del origen del problema, ya que agrava la sintomatología y aparecen numerosas patologías secundarias que complican el cuadro patogénico.
La aflatoxicosis es la afección provocada por la ingestión de micotoxinas provenientes del género Aspergillus. Se desarrolla una gran variedad de toxinas principalmente cuando la temperatura es inferior a los 10ºC, aunque la temperatura de desarrollo óptima se encuentra entre los 15ºC y los 30ºC, por eso las materias primas provenientes de zonas con inviernos de clima variables tienen mayores concentraciones de la toxina. Las materias primas más afectadas por esta micotoxicosis son los cereales, maíz, soja y los cacahuetes y sus derivados mal conservados. Hay estudios que relacionan la calidad del grano cosechado con enfermedades, ataque de insectos, heladas, etc, que hacen aumentar la cantidad de aflatoxinas presentes en ellos.
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LAS AFLATOXINAS AFECTAN PRINCIPALMENTE A LOS ANIMALES EN PERÍODO DE CRECIMIENTO.
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Las aflatoxinas producen una degeneración grasa de los hepatocitos del hígado desembocando a un cirrosis (destrucción de los hepatocitos y sustitución por tejido conjuntivo sin ninguna función hepática) y una nefritis intersticial en los riñones de los animales. Si la presencia en el pienso es baja pero sostenida en el tiempo, presentan intoxicación crónica que predispone a la aparición de procesos cancerígenos en el hígado. Principalmente afecta a los animales en periodo de crecimiento, mientras que las reproductoras o adultos cursa más de forma crónica, visualizándose disminuciones de la incubabilidad, puesta, viabilidad del recién nacido, etc.
Otro grupo importante de micotoxinas son las producidas por el género Fusarium, que afectan más a los cereales, como son la Zearalenona, T2 y la vomitoxina, que producen procesos gastrointestinales. La vomitoxina no parece afectar significativamente a las gallinas ponedoras, excepto por un rechazo del pienso, pero que sugiere generalmente la presencia de otras micotoxinas.
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En general en los animales adultos las micotoxinas no tienen un efecto tan pernicioso como en los animales de cebo, aunque en reproductoras resultando los efectos son más evidentes, afectando la incubabilidad de los huevos y la viabilidad de los pollitos recién nacidos, debido a problemas inmunodepresivos. En animales de cebo los síntomas son los clásicos, toxicidad hepática y renal con la muerte de los animales.
Únicamente en la producción de patos para Foie esta problemática reviste una significativa importancia por encima de otras especies avícolas, debido en gran medida a la alimentación que reciben (el maíz como principal componente de la dieta) y por otra al metabolismo hepático con el que convive.
La primera actitud defensiva ante este problema debería pasar por el almacenamiento del cereal, prestando especial atención a no superar el 14% de humedad del grano y a una buena limpieza de los silos antes del almacenamiento. En caso contrario la contaminación del grano será muy rápida.
El control de insectos y roedores es de importancia capital, el grano dañado es más susceptible al ataque de los hongos y es clave no consumir grano almacenado por un periodo superior al año, cuando el nivel de aflatoxinas se reproduce de forma exponencial.
Hay que tener en cuenta que las micotoxinas pueden acumularse tanto en huevos como carne, procediendo a ser considerado como un problema de salud humana que tenemos que evitar a toda costa
El control rutinario de muestras es quizás la única medida que tienen los fabricantes para adelantarse al problema e intentar cambiar de proveedor o utilizar aditivos tecnológicos que interaccionen con ellas y las inactiven. Es evidente que el control, exigencia y rigor en la compra de las materias primas es el primer eslabón que hay que contemplar, pues posteriormente sólo podremos estabilizar el nivel de micotoxinas.
Cuando los fabricantes de pienso identifican micotoxinas pueden añadir agentes absorbentes y secuestradores de las micotoxinas y limitar el uso de las materias primas sospechosas en las raciones de pienso. Una vez se ha generado la micotoxina, éstas no son eliminadas durante el procesado de los alimentos, por lo que es muy importante el control preventivo.
Hay que tener en cuenta que las micotoxinas pueden acumularse en el huevo o carne, procediendo a ser considerado como un problema de salud humana que hay que evitar a toda costa.