El 9 de diciembre se publicó un Real Decreto en el BOE, concretamene el RD 1086/2020, con un contenido muy amplio y en el que se regulan y flexibizan una serie de disposiciones de la Unión Europea en cuastiones de producción y comercialización de productos alimenticios que faltaban por enmendar en España y que arrancan de reglamentos originados en el 2002 y finalmente esclarecidos todos los detalles en el 2017 en diferentes Reglamentos de la Unión Europea.
La comercialización de productos de Km0, es decir, la producción de proximidad, es una de las temáticas abordadas que faltaba enmendar y actualizar para ofrecer estos productos con las cualidades higienicosanitarias adecuadas al consumidor y que el productor-comercializador pueda conocer cuales son las premisas con las que tiene que trabajar, que evidentemente no pueden ser inferiores a las vías habituales de distribución.
Básicamente afecta a:
- Alimentos con características tradicionales reconocidas en las diferentes Comunidades Autónomas como productos tradicionales
- Pequeños mataderos autorizados para el sacrificio de cualquier especie de animal de abasto pero con unas limitaciones de volumen
- Reses de Lidia así como su comercialización de las carnes aptas para consumo humano procedentes de espectáculos taurinos o otros festejos taurinos
- Material especificado de riesgo por el que se establecen disposiciones para el control dse ellos
- Elaboración culinaria resultado de la preparación en crudo, precocinado o cocinado de los productos alimenticios para la realización de comida preparada
Como puede verse es un Real Decreto muy amplio y con muchas ramificaciones que es imprescindible leerse detenidamente.
En el caso que más interés revierte en cunicultura, la regulación de pequeños mataderos ubicados en la explotación ganadera, incluidos los mataderos móviles, son perfectamente delimitados y se definen sus características no dejando por tanto nada al azar.
En ellos es necesario:
Los propietarios de las explotaciones ganaderas podrán solicitar la autorización para el sacrificio de lagomorfos (conejos y liebres) siempre que sean criados en su propia explotación para el suministro directo de pequeñas cantidades de carne al consumidor final o a establecimientos locales de venta al por menor siempre que se trate de carne fresca hacia el consumidor final.
- Siempre y cuando posean menos de 50 reproductoras.
- O produzcan conforme al Reglamento Europeo 2018/848 sobre producción ecológica y etiquetado de los productos ecológicos.
- Se produce de acuerdo con algunos de los regímenes de calidad reconocidos por la normativa de la Unión Europea conforme al Reglamento 1151/2012 sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios.
- Se producen conforme a otros estándares de calidad adicional certificados por entidades acreditadas por la Entidad Nacional de Acreditación de acuerdo con la Norma UNE 17011:2017 o que estén certificadas por la autoridad competente cuando esta asuma esta resaponsabilidad.
Autorización del sacrificio en explotación.
- Previamente al inicio de la actividad de sacrificio, los titulares deberán disponer de la autorización correspondiente emitida por la autoridad competente de la Comunidad Autónoma.
- La autorización debe realizarse dentro de un plazo de tres meses desde la notificación por parte del cunicultor aprobándose previa inspección “in situ”. Si en el plazo de 3 meses no se recibe la notificación administrativa, se entiende que NO se ha autorizado el sacrificio en la explotación.
Este es un detalle importante, pues el silencio administrativo no se considera aprobación pasiva, sino negación de la actividad. Si la administración no contesta hay que presionar para que no se pierda la inversión realizada por una simple questión de traspapeleo y poder recibir la notificación dentro del periodo legal.
Límites del sacrificio en granja
- Únicamente se podrán sacrificar animales criados en la propia granja.
- La estancia mínima de los animales criados en la explotación debe ser de 35 días de vida.
Desconozco la razón de poner una edad mínima de vida para sacrificar los animales en la instalación. Se presupone que implica que si la instalación NO tiene reproductoras y sólo es de engorde, estos deben estar ese periodo mínimo para evitar trampas de comprar animales y 1 día posterior sacrificarlos.
Si fuera por este motivo implica un desconocimiento del sistema productivo cunícola, ya que el periodo de engorde no implica habitualmente un plazo de 35 días a menos que se alcanzen pesos muy elevados que el mercado español no sacrifica habitualmente pero si el francés, el belga y el italiano.
Del mismo modo, uno de los productos que actualmente estan permitiendo valorizar la producción con un margen muy aceptable para el cunicultor y el centro de sacrificio, quedará vetado para los centros de sacrificio en granja. En concreto es el del conejo lechal, gazapos de 28-32 días de vida, que se comercializan en formato de canal entera de aproximadamente 500 gr máximo de peso.
- Se establece el límite de sacrificio en 300 conejos por semana con un máximo de 15.600 conejos al año.
- Se puede superar el volumen de la matanza semanal siempre y cuando el volumen del sacrificio anual no se vea superado y siempre previa solicitud por escrito a la autoridad competente de la comunidad autónoma.
- Si los animales a sacrificar tienen certificados de producción ecológica deberá cumplirse con los periodos de conversión y los límites de sacrificio establecidos en el Reglamento CE 834/2007.
- Además deben cumplir los requisitos adicionales de los Reglamentos Europeos teniendo en cuenta que además se trataran de empresas alimentarias que intervienen en fases posteriores de la producción primaria y sus actividades conexas.
Estos centros de sacrificio en granja además tienen que cumplir con una serie de requisitos básicos como son:
- Los animales enfermos o sospechosos de estar enfermos NO podrán ser sacrificados en estos centros de sacrificio en granja.
- Los animales sometidos a programas de erradicación de enfermedades o control de enfermedades tampoco pueden ser sacrificados en estos centros de sacrificio en granja salvo casos excepcionales autorizados expresamente por la autoridad competente.
- Las zonas de aturdimiento y sangrado estaran separadas de las zonas de desollado de los conejos.
- El eviscerado y faenado debe realizarse en una sala independiente de las anteriores y solo pueden realizarse en la misma sala cuando se realizen en momentos diferentes y se adopten medidas para evitar el riesgo de contaminación.
- El despiece de las canales debe realizarse en una sala diferente, aunque esta se puede realzar en la sala de evisceración en momentos diferentes y previa limpieza.
- Las operaciones de aturdimiento, sangrado, desuello, evisceración y otros trabajos se llevarán a cabo sin demoras innecesarias y evitando en todo momento la contaminación de la carne.
- Se dispondrán de equipos que permitan la desinfección de los utensilios empleados para el sacrificio y faenado.
- El centro de sacrificio debe disponer de cámaras frigoríficas con capacidad suficiente y que aseguren el mantenimiento de la carne producida a una temperatura igual o menor de los cuatro grados centígrados.
- La canales o despiece de ellas se comercializarán como carne fresca refrigerada, nunca como carne congelada prohibiéndose por tanto su congelación.
- La carne comercializada, canales enteras o cortes, lo serán siempre a una temperatura entre 4º centígrados y -2º centígrados (recuerden que no se puede congelar la carne).
- Tanto las canales como los despieces deben llevar una marca de identificación rectangular que deberá incluir la leyenda “VENTA LOCAL” y el número de autorización del establecimiento que deberá estar fijado en el producto, envase o en el embalaje.
Por otro lado hay que tener en cuenta que la comercialización de las canales tienen unas limitaciones debido al tipo de producto que se suministra identificado como “VENTA LOCAL”.
Por ello la distancia entre el productor-comercializador y los mercados o establecimientos suministrados no puede superar los 100km de distancia máxima, excepto en regiones con limitaciones como son regiones insulares, que previa autorización de la comunidad autónoma si puede superar esta distancia.
La venta se puede realizar a:
- Directamente al consumidor, ya sea en la propia explotación o en mercados ocasionales o periódicos, permitiéndose el reparto a domicilio, pero NO se permite el envío de estos productos por correspondencia.
- Directamente a establecimientos de comercio al por menor que suministran directamente al consumidor final. Importante resaltar que NO se puede vender el producto a intermediarios.
- De manera excepcional se podrá autorizar la venta directa por parte del productor al consumidor final en ferias o eventos de características similares a los puntos anteriores.