En los últimos años se ha hablado mucho de la posibilidad de sacrificar en la granja los conejos para la venta de proximidad. Con este sistema, el cunicultor podría dar un valor añadido a su producto, y satisfacer las demandas del mercado que exige una producción respetuosa con el medio ambiente, como es el del comercio de proximidad o de Km0, que ofrece productos sin huella de CO2.
La gran limitación con la que se encontraba este tipo de propuesta era la falta de legalidad, además de la falta de interés por parte de instituciones gubernamentales para fomentar esta actividad. A pesar de estar contemplada en la legislación europea, su implementación está sujeta a los criterios de cada país miembro, por lo que se dan situaciones muy dispares. En Francia o Italia, el sacrificio en granja está muy bien reglamentado, mientras que en España, esta práctica está poco desarrollada, al ser el número máximo de animales a sacrificar muy bajo, existiendo aún claras carencias.
El sacrificio en granja debe estar controlado como cualquier matadero de España. Las condiciones higiénicosanitarias deben ser perfectas, debiéndose poder garantizar el máximo nivel sanitario, ya que puede afectarnos a todos de no ser así.
Hay que considerar hasta qué punto es rentable sacrificar en granja.
En determinadas zonas, y vendiendo los productos con un sello o marca especial, puede ser una opción muy interesante para ciertas granjas. No obstante, en ningún caso se debe considerar como la panacea universal a la falta de rentabilidad, ya que aunque el margen de beneficios puede aumentar, también lo harán los gastos.
En Prats de Lluçanes (Cataluña), la inauguración de un matadero para corderos y cabritos en la granja Soler de n’Hug ha sido una gran victoria tras años de lucha. Se trata de un matadero de baja capacidad, exportable a cualquier especie.
De hecho, durante una visita organizada por la Consellería de Agricultura, destinada a cunicultores. varios de los asistentes manifestaron su interés, y algunos incluso habían iniciado los trámites para llevar el proyecto a su granja.
Este tipo de instalaciones está diseñado para sacrificar únicamente los animales procedentes de la propia granja, estando prohibido sacrificar animales de otras explotaciones ganaderas.
DISEÑO DE LA INSTALACIÓN
El matadero tiene un diseño sencillo, pero cuenta con todo el equipamiento necesario para un centro de este tipo. En el caso de un matadero destinado al sacrificio de conejos, quizás sería necesario adaptar la instalación, modificando la estructura para poder operar con conejos.
La instalación consiste básicamente un contenedor frigorífico de camión de 15 metros de largo, donde se han instalado paneles interiores para delimitar las zonas limpias y sucias, así como la cámara de refrigeración.
En el techo se han colocado unas chimeneas que garantizan la renovación de aire, evitando la entrada de animales o insectos.
La estructura se encuentra rodeada por un vallado perimetral para evitar la entrada de roedores y animales silvestres, así como de los animales de la propia instalación.
SACRIFICIO Y PROCESADO
Zona de aturdimiento y sacrificio
En la zona exterior adaptada a corderos, se sujeta el animal sin que pueda haber errores en el aturdimiento y posterior sacrificio.
Zona de desangrado y retirada de piel
A continuación, se lleva al cordero ya sacrificado al interior del contenedor por medio de una cadena para realizar el desangrado, recogiéndose la sangre y retirándose posteriormente la piel.
Esta primera sala está aislada del resto del módulo por una puerta. De esta forma, hay una clara separación entre zona sucia y zona limpia para evitar posibles contaminaciones. La cantidad de animales que se sacrifican en estas instalaciones no es muy elevada, por lo que la sala es pequeña.
En el caso de matadero de conejos se tendría que ampliar esta zona, ya que si la piel se retira manualmente, sería necesario poder almacenar más animales.
CAPACIDAD SALA DESANGRADO
Se debe seguir un protocolo de trabajo bien organizado, sacrificando primero a los animales y luego retirando la piel. No conviene que el mismo operador se dedique a las dos actividades simultáneamente, entrando y saliendo de la sala. Por ello, la capacidad de esta sala de desangrado y retirada de piel debe tener capacidad para almacenar todos los animales que se sacrifiquen en el día.
BIOSEGURIDAD
Cada sala o fase debe estar dotado del material necesario, que no puede utilizarse en otra sala, así como sus correspondientes lavamanos para poder limpiarse y desplazarse de una sala a otra. Del mismo modo, cada sala debe de poder limpiarse y desinfectarse de forma aislada. Las paredes, techos y suelos deben ser de fácil limpieza, sin recovecos y con los bordes lisos, sin molduras para evitar la acumulación de suciedad.
CALZADO
El calzado es factor de riesgo, ya que al ir pisando se va arrastrando suciedad. Por ese motivo, hay calzado independiente para cada sala, existiendo además equipamiento para su limpieza al finalizar el proceso del sacrificio o, si fuera necesario, para poder hacerlo en cualquier momento. Uno de los puntos de riesgo son el calzado, pues generalmente al ir pisando vamos arrastrando la suciedad. Por ese motivo disponen de calzado independiente para cada sala y además con equipamiento para la limpieza del calzado al finalizar el proceso del sacrificio o, si fuera necesario, poder hacerlo en cualquier momento.
Zona de faenado
Tras retirar la piel, y en el caso de que sean conejos, también las extremidades, los animales se trasladan mediante una cadena a la siguiente sala, a través de una puerta habilitada a tal fin, entrando a la sala de faenado interior.
Evisceración
Debido al tamaño del cordero, se coloca debajo del mismo un carro inoxidable donde se van depositando los intestinos, estómago y demás restos procedentes de la limpieza de la canal. Estos carros son de acero inoxidable y cuentan con estructura muy sencilla, sin recovecos para facilitar la limpieza. Además están dotados con ruedas, de forma que cuando están llenos es muy fácil moverlos y poner otro en su lugar para continuar con el trabajo. La opción de colocar cubos se descartó, ya que su manipulación y limpieza es más difícil.
Esta sala tiene que ser sencilla y debe contener el mínimo de utensilios necesarios, ya que es donde se trabaja con material más delicado y fácil de contaminar. Es imprescindible contar con un lavamanos y el equipo para limpiar y depositar los cuchillos utilizados, de forma que se pueda trabajar con la máxima esterilidad posible.
Para poder trabajar es necesario tener una buena iluminación. Además es muy importante que el sistema eléctrico esté debidamente protegido de salpicaduras de agua, utilizando además luces con protección frente al agua.
Para evitar insectos como moscas, se ha colocado estratégicamente en la vía de entrada desde el exterior un aparato de luz ultravioleta que atrae y elimina estos insectos.
En la parte distal del contenedor frigorífico se encuentra la cámara frigorífica donde los animales deben permanecer unas horas antes su venta, ya que no está permitida su venta cuando están recién sacrificados.
Una pequeña sala adyacente a la cámara, sirve de almacén para los utensilios de limpieza, para evitar que estén por el medio molestando.
Requisitos indispensables
INSPECCIÓN POST MORTEM
En este tipo de matadero, la inspección veterinaria es obligatoria, al igual que en un matadero industrial. Por ello, solo se puede proceder a su uso si hay un veterinario presente en el momento del sacrificio, para que inspeccione y controle los animales, y certificar que son aptos para el consumo.
DOCUMENTACIÓN
Para garantizar la calidad sanitaria de los animales que se comercialicen posteriormente, deberá irá acompañada de la documentación correspondiente. Al estar el matadero dentro de la misma explotación, no es necesario cumplimentar la guía de transporte, pero sí se debe llevar a cabo un control de los animales sacrificados, rellenando debidamente un documento donde quede constancia de las medicaciones que han recibido estos animales.
INVERSIÓN
El coste de la instalación fue relativamente bajo, rondando los 20.000 €. En el caso de un matadero para conejos, la inversión sería ligeramente superior, pero aún así sería asumible para la granja al poder comercializarse directamente los conejos.
Principales elementos de la instalación
- Suelo pavimentado que cubra el contenedor y un poco más para delimitar una zona exterior limpia de unos 20 por 5 metros.
- Valla perimetral.
- Contenedor frigorífico (de segunda mano ya que parece ser que los camiones tienen que cambiarlo a los 10 años según entendí)
- Panelización del interior para hacer sala de desangrado, sala de limpieza canal, cámara frigorífica Equipamientos: agua, lavamanos, cadena, luces, etc
- Pintar y repasar suelos, paredes, techos…
Indagando sobre las razones para llevar a cabo este proyecto, las respuestas coincidían con los argumentos que se pueden esgrimir en cunicultura:
- Bajos precios
- Influencia de los supermercados sobre los precios máximos a pagar
- Crísis económica
- Necesidad de encontrar nuevas soluciones
- Búsqueda de independencia económica que permita la viabilidad del negocio
- Eliminar la necesidad de depender de un matadero
- Aportar un valor añadido al producto
Rentabilidad
El rendimiento de este sistema ha sido muy positivo, ya que en apenas medio año ya se estaba comercializando la producción y rentabilizando la inversión. La mejora del margen productivo también se debe a que el propio productor se ocupa del sacrificio de los animales y de su reparto, aprovechando mejor el tiempo dedicado a ello.
En este caso, el proyecto ya se planteó hace 4-5 años, pero hubo numerosas trabas burocráticas que dificultaban su materialización. En los 2 últimos años, la operación se aceleró, al verse una mayor implicación de la administración, que era a menudo la que exponía una situación problemática a solucionar.
