La producción y el consumo de carne de conejo de monte procedentes de la caza tienen gran raigambre especialmente en ciertas regiones españolas donde su caza es tradicional, destacando Andalucía, Extremadura, y Castilla-La Mancha.
En este artículo se describen las características de la canal y carne de conejo de monte y se caracteriza su producción, procesado y comercialización en España.
La caza silvestre es definida como los ungulados, los lagomorfos y las aves silvestres que se cazan para el consumo humano y son considerados por la caza silvestre por la legislación, incluyendo los mamíferos que viven en cotos cerrados en condiciones de libertad similares a las de los animales de caza silvestre (Reglamento (CE) nº 853/2004).
El propio Código Alimentario Español contempla a los conejos de campo entre los mamíferos de caza, que son los no domésticos, sanos, fruto de caza y cuya masa muscular y despojos son utilizados para la alimentación humana.
CANAL ENCORAMBRADA
Los conejos de monte, procedentes de la caza, se comercializan por piezas.
Se encuentran usualmente en el mercado en forma de canal encorambrada (Figura 1), es decir, eviscerada pero con piel. Era la forma tradicional de conservar la carne de caza desde la captura en el campo hasta su llegada a la cocina y su posterior consumo, en especial cuando hasta hace décadas no había las posibilidades actuales de mantener la cadena de frío.
A veces se comercializan con las falanges de una pata trasera anudadas a las de la otra, rememorando la forma en que tradicionalmente los cazadores preparaban los conejos recién cazados para colgárselos al cinto en las jornadas cinegéticas.
Durante las temporadas cinegéticas (que generalmente abarcan de octubre a enero) los conejos silvestres se comercializan en fresco, pero también se congelan (como canal encorambrada) para prolongar su conservación y hacer factible su comercialización durante todo el año cuando no están disponibles en fresco.
Más recientemente también se vienen comercializando canales de conejos de monte sin la piel, que también pueden presentarse envasadas al vacío o congeladas.
Las canales encorambradas de los conejos de monte de la subespecie Oryctolagus cuniculus algirus, la predominante en el sudoeste de la Península Ibérica, han sido caracterizadas (González-Redondo et al., 2008; González-Redondo et al., 2010b) y tienen un peso medio de 770 g (Tabla 1). Las de la subespecie O. c. cuniculus son de un tamaño algo mayor.
La proporción de piel no supera a la de las razas cárnicas, siendo el rendimiento a la canal estimado bastante favorable (González Redondo et al., 2008).
Como ocurre en la mayoría de las piezas de caza menor, las canales de conejo de monte suelen tener perdigones alojados y lesiones contuso-erosivas con hemorragia en los lugares de impacto (Figura 2), denominándose en este caso conejo de tiro.
El despiece de la canal del conejo de monte da un buen rendimiento (Tabla 2).
La proporción de piezas nobles (patas traseras y lomo) es elevada, y el contenido de hueso es algo inferior al de las razas domésticas debido a la ligereza de los huesos del conejo silvestre (González-Redondo et al., 2010b).
Las dimensiones de las canales encorambradas de conejo de monte, la canal obtenida de ellas tras el desollado, las piezas procedentes del despiece tecnológico y su contenido de hueso no muestran dimorfismo sexual.
CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE CONEJO DE MONTE
Las principales diferencias de la carne de conejo de monte respecto a la del conejo doméstico derivan de la forma en que mueren los animales de caza silvestre.
Mientras que en los conejos domésticos la muerte del animal se produce en condiciones controladas en mataderos, en el caso de la caza silvestre la muerte sobreviene en un lance cinegético, habitualmente por disparo.
Esta circunstancia comporta cuatro diferencias fundamentales:
- La presencia de perdigones.
- La eventualidad de que alguna de las partes anatómicas esté deteriorada como consecuencia del impacto de los perdigones.
- El hecho de que la pieza abatida sólo se desangra escasa y parcialmente.
- La circunstancia de que, como consecuencia de la carrera y acoso que suele producirse en el lance cinegético, el pH de la carne suele quedar más elevado debido al mayor consumo de glucógeno que se produce.
Otros factores que determinan las diferencias de calidad de carne entre el conejo silvestre y el doméstico son:
- La genética.
- La alimentación basada en vegetación silvestre.
- El ejercicio que realizan los conejos de monte y la heterogénea edad de los conejos cazados en comparación con la edad homogénea de los conejos domésticos, sacrificados en torno a los dos meses.
La Tabla 3 muestra la composición de la carne de conejo de monte de las subespecies O. c. algirus y O. c. cuniculus.
Su contenido de proteína bruta es elevado, destacando la del conejo de monte de la subespecie O. c. algirus. Al contrario, el contenido de grasa bruta es bajo, particularmente en esta subespecie (González-Redondo et al., 2010a).
Como los conejos de monte han sufrido una persecución que les ha fatigado y causado estrés antes de ser abatidos, el contenido de glucógeno muscular es bajo y la carne se pone rígida pronto.
Esto determina una reducción drástica o agotamiento de las reservas musculares de glucógeno, teniendo como consecuencia que la carne quede con un pH final elevado al generarse una insuficiente cantidad de ácido láctico a partir del escaso glucógeno muscular.
En consecuencia, el pH se aleja del punto isoeléctrico de las proteínas (que se da a pH 5,4) y aumenta la capacidad de retención de agua por atrapamiento dentro de las estructuras miofibrilares, lo que también origina un color oscuro, potenciado cuando no han sido desangradados o han sido mal desangrados. Aparecen, por tanto, las características de la carnes fatigadas.
En efecto, en conejos de monte de la subespecie O. c. algirus se ha constatado que su carne presenta un pH de 5,96 en el músculo Longissimus dorsi y 6,03 en el Biceps femoris y una capacidad de retención de agua correspondiente a un 18% de agua expelida, valores mayores que en las razas domésticas (González- Redondo et al., 2010c).
PROCESADO DE LOS CONEJOS DE MONTE
En general, no hay restricciones al autoconsumo de los conejos por parte de los cazadores que los abaten. Sin embargo, aunque el Real Decreto 640/2004, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios, contempla que la autoridad competente de la Comunidad Autónoma puede autorizar, estableciendo los requisitos para ello, el suministro directo por parte de los cazadores de pequeñas cantidades de conejos de caza al consumidor final o a establecimientos locales de venta al por menor que suministran directamente al consumidor final. En la práctica la mayoría de las Comunidades Autónomas no lo permiten.
Por eso, y tal como establece el Reglamento (CE) nº 853/2004, para garantizar una correcta inspección de la caza silvestre que se vaya a poner en el mercado, las personas que cacen conejos silvestres con vistas a su puesta en el mercado para el consumo humano deberán tener un conocimiento suficiente, adquirido mediante formación, de la patología de la caza silvestre, así como de la producción y manipulación de la caza silvestre y de la carne de caza silvestre tras la caza, para poder someterla a un primer examen sobre el terreno.
Este examen deberá efectuarse lo antes posible después de cobrada la pieza.
Si se detectan características anómalas durante el examen, o se observa un comportamiento anómalo antes de cobrada la pieza, o hay sospechas de contaminación ambiental, dicha persona deberá informar a la autoridad sanitaria competente.
Para su puesta en el mercado, los cuerpos de los conejos cazados y sus vísceras deben ser presentados lo antes posible a un establecimiento de manipulación de caza para ser sometidos a una inspección post mortem oficial.
También se exige que las piezas deberán refrigerarse en un plazo razonable después de la muerte, y alcanzar en toda la carne una temperatura no superior a 4 oC, pero si las condiciones climáticas lo permiten no será obligatoria la refrigeración activa.
En estos establecimientos los conejos de monte son, finalmente, procesados (incluyendo la evisceración sin demora indebida), sometidos al marcado de identificación (Figura 3) y acondicionados para su distribución y comercialización.
Cuando proceden de explotaciones industriales de caza también se identifican oportunamente (Figura 4).
Muchos de los establecimientos de manipulación de caza se encuentran asociados a ASICCAZA, la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza, que integra a 32 salas de despiece de caza, la mayoría ubicadas en zonas eminentemente cinegéticas de Andalucía, Extremadura y Castilla-La Mancha, principalmente, pero también en Madrid, Castilla y León, Cataluña, Cantabria y Navarra.
ASICCAZA ha aprobado dos Extensiones de Norma para la carne de caza, la primera vigente en el periodo 2014-2017 y la segunda operativa en el periodo 2018-2022.
Según datos de ASICCAZA, la primera extensión de norma amparó la comercialización de 29.550 conejos en la campaña 2015-2016 y de 24.300 en la campaña de 2016-2017.
Los conejos procesados y comercializados a través de los establecimientos de manipulación de caza son, por tanto, sólo una pequeña parte de los cinco millones y medio de conejos de monte cazados anualmente en España.
LONJA DE CARNE DE CAZA. FIJACIÓN DE PRECIOS PAGADOS AL PRODUCTOR
El principal mercado de contratación que se ocupa de la fijación de los precios de la carne de conejo de monte, y de otras especies cinegéticas, que se usan como referencia para pagar a los productores es la Lonja Agropecuaria de Ciudad Real.
Cuenta específicamente con una Mesa de la Carne de Caza que se creó en 1997.
Su relevancia radica en que se encuentra situada en el epicentro de las principales provincias y comarcas donde la producción de carne de caza es relevante, por lo que los precios que fija son una referencia para toda España y en ella se dan cita productores (organizadores de cacerías y propietarios de fincas) y compradores (salas de despiece de caza).
Esta lonja fija sus cotizaciones con una periodicidad quincenal, los miércoles, durante el periodo hábil de caza. Fija una cotización, en euros por pieza (no por kilogramo) para conejo de tiro y otra para conejo sin tiro.
COMERCIALIZACIÓN. PRECIO AL CONSUMIDOR
Las cotizaciones de la carne de conejo de monte son variables en función de la oferta y la demanda. A título de ejemplo baste citar que en enero de 2018 el conejo de tiro ha cotizado en esta lonja a 1,25-1,35 euros/pieza.
La Lonja de Extremadura cuenta también con una Mesa de Caza que fija cotizaciones para el conejo de monte una vez al mes, en sesiones que se celebran los miércoles.
La carne de conejo se encuentra principalmente en mercados de abastos y carnicerías tradicionales a los que son distribuidos desde los establecimientos de manipulación de caza.
Además, con el desarrollo del comercio electrónico recientemente es posible adquirirla por Internet. También se encuentran en el mercado conservas de carne de conejo de monte, principalmente en escabeche.
El precio al consumidor final de la carne de conejo de monte es muy variable, dependiendo de la época del año y de la forma de presentación.
A título de ejemplo puede oscilar en un rango de 7 a 12 euros/kg en el caso de la canal encorambrada; las piezas desolladas y envasadas al vacío se pueden adquirir en torno a los 10 euros por pieza; y las piezas congeladas se encuentran en torno a 12 euros.
CONCLUSIÓN
- Los conejos de monte procedentes de caza constituyen un producto diferenciado de la carne del conejo de granja, que es percibido también como diferente por los consumidores.
- La mayoría de los que se cazan, son consumidos directamente por los cazadores y sus familias, pero los que son comercializados se introducen en la cadena de consumo a través de establecimientos de manipulación de caza que los procesan para su adecuación al consumo y los distribuyen para su venta en carnicerías y mercados de abastos.
