Con este ambiciosos nombre ¿Podemos incentivar el consumo de carne de conejo? se celebró el pasado lunes 15 de noviembre en el histórico enclave del Monastir de Sant Benet, la I Jornada professional de cocreación para el desarrollo de estrategias de cocina y consumo de carne de conejo en la sede de la Fundación Alicia.
Esta Jornada es fruto de una iniciativa de la FACC (Federación de Asociaciones de Cunicultores de Cataluña) que inició contactos con la Fundación Alicia para estudiar las posibilidades de posicionamiento de la carne de conejo para poder estimular e incentivar su consumo.
La Fundación Alicia, de ALI-mentación y cienCIA, es un centro de investigación en cocina que investiga productos y procesos culinarios, innovando y trabajando para mejorar la alimentación de las personas y que fomenta la mejora en los hábitos alimentarios y que pone en valor el patrimonio alimentario y gastronómico de los territorios.
La jornada ¿Podemos incentivar el consumo de carne de conejo? a la que asistieron algo más de 40 participantes con participación de productores, centros de sacrificio, distribuidores, restauradores, nutricionistas de humana y diversos colectivos transcurrió muy positivamente sin dejar de lado los puntos fuertes ni los débiles a los que nos enfrentamos como sector productor de carne.
Comenzó con una vista a fondo del sector donde se plasmó y constató la situación del sector y de la carne de conejo. Entre ellos resaltar la emotiva presentación de Josep Guasch, presidente de la FACC, donde ubicó la situación actual del sector, con una disminución constante de explotaciones así como un estancamiento del precio y el aumento de los costes de alimentación en un entorno de crisis que hace casi 10 años que dura.
Debido a ello concluyó que las perspectivas de futuro de nuestro sector han de pasar por la capacidad de ofrecer un producto de calidad creando sinergias con los diferentes partners involucrados en la cadena alimentaria.
Durante la presentación del proyecto se hizo un hincapié especial en que tenemos el producto ideal de partida:
- Producto de alto valor nutricional
- Producto con baja aportación energética
- Adecuado para todas las edades, desde niños pequeños hasta gente de avanzada edad
- Producto de proximidad (no viene de zonas tropicales)
- La carne de conejo es gustosa y al mismo tiempo es neutra
- Combina perfectamente con muchos ingredientes
- Es una carne que absorbe el gusto fácilmente de lo que se emplee en la cocina
- Posibilidades culinarias muy interesantes
- Consumo prioritario para desordenes metabólicos como diabetes o dietas para bajar peso o controlar la ansiedad que provoca un aumento de ingesta
«Comenzamos bien. Tenemos un gran producto con el que trabajar», es quizás la frase más importante que el cocinero de la Fundación Alicia insistió ya desde buen inicio, a lo que añadió que es una carne que forma parte del patrimonio cultural de la cocina tradicional.
Como ejemplo de ello citó que un Valenciano difícilmente aceptaría que una paella auténtica no tuviera conejo.
Un dato que les sorprendió a la Fundación Alicia es el elevado número de recetas de conejo que encontraron en Internet, casi al mismo nivel que recetas que contienen pollo y, además, como elemento principal del plato, apareciendo de forma importante en los recetarios de conocidos cocineros de Alta cocina de forma importante.
Por tanto concluyeron que no es un tema de falta de recetas culinarias lo que adolece la carne de conejo y, por tanto, el realizar nuevas recetas no tendría demasiado sentido, sino que valorizar las recetas existentes pudiera ser mucho más sencillo.
Como puntos débiles de la carne de conejo se identificaron varios:
- Pocas recetas en comederos colectivos como comedores de escuela o geriátricos.
- Problema con los conejitos de peluche que se regalan a las niñas y niños cuando son pequeños
- Cambios en las tendencias del entorno: Se consume demasiada carne según las recomendaciones de la OMS. Reducción de consumo de carnes procesadas per causas medioambientales y salud
- No es una carne internacionalizada, sino una carne de consumo local a nivel mundial
- Baja aceptación por su identificación como animal de compañía
- Elevada cantidad de hueso que puede generar problemas en la gente mayor con poca visión
- El consumo se da principalmente en poblaciones pequeñas que en las grandes ciudades
La situación actual de los consumidores es muy controvertida.
- Los consumidores están en pleno proceso de cambio de hábitos
- Los clientes jóvenes, y no tan jóvenes, quieren formatos nuevos atractivos
- Cada vez más se busca productos de 4ª y 5ª gama
- Hay que variar las presentaciones para que no se cansen de ver un solo producto. Productos marinados, etc.
- Se ha de enseñar a cocinar estos productos nuevos, sino hay el riesgo de que siempre los cocinen de la misma forma y por tanto se alcance una situación de aburrimiento o cansancio de presentación
- Seria necesario hacer recetarios aplicados, no nuevas recetas, sino simplificar el como hacerlas
Entre las diferentes notas que se apuntaron y se pusieron encima de la mesa es ampliar la oferta sobretodo a la 5 gama: abrir, calentar y consumir o, directamente, abrir y consumir. Un ejemplo de ello serian los pates, snacks de carne, charcutería del conejo que está prácticamente ausente.
No hay que tener miedo a copiar. Si una elaboración ya existente de otras carnes tiene un notable éxito, copiar directamente y hacerla sobre conejo. Se comentaron potenciar presentaciones como el conejo asado (como el pollo asado y quien lo haya probado puede confirmar que es más gustoso que el propio pollo), introducir en tapas de carne, etc.
Finalmente la jornada se convirtió en un ejercicio práctico con la presentación de casos concretos en los que los asistentes tenían que encontrar soluciones a las situaciones planteadas.
La participación fue muy importante y la búsqueda de soluciones bastante creativa, aunque se evidenció de forma clara que las hamburguesas de conejos son una necesidad real que se puedan comercializar de forma inmediata.
Una de las conclusiones que se comentaron al final de la jornada y, hay que destacarlo, por parte de uno de los participantes, es que a los productores, distribuidores, grandes y pequeños comercializadores y a todos los integrantes de esta cadena alimentaria, hay más cosas que nos unen que cosas que desunen, y por tanto todos deberíamos remar en la misma línea.
