Mucho se ha hablado también, sobre si se debe consumir carne o no. Sobretodo después de algunos hechos acontecidos y publicados como los procesos enzoóticos que se presentan de repente, y los diversos medios han exagerado como siempre y han influenciado, por desgracia, mucho y de forma negativa.
La mayoría desinformando a lectores o televidentes, y alarmándolos, más que explicando los hechos positivos y de entusiasmo que tanta falta hacen.
Pero, es preferible el buscar y publicar todo lo que tenga un perfil más sensacionalista. Conviene reconocer, pero, que hay temas sobre la nutrición que es muy desconocido para el consumidor, cuando tanta importancia tiene en nuestra vida y es una actividad que realizamos constantemente, y es el de alimentarnos.
Uno de los temas que pueden ser de más interés general, es el de valorar las carnes por sus condiciones dietéticas, ya que las de preferencias gustativas o de coste son las subjetivas de cada persona o familia.
CONSIDERACIONES NUTRICIONALES
La composición básica de todas las carnes, sin huesos y sin contar la humedad o agua, es:
- Parte proteína.
- Parte grasa.
No es significativo nutricionalmente el aporte de minerales, pudiendo destacar únicamente el hierro, ni el aporte vitamínico, que es insignificante al cocinarlos.
Podemos resumir que la carne contiene únicamente dos tipos de nutrientes que se pueden transformar en energía: las proteínas y la grasa.
Los carbohidratos tienen tan poca presencia que no se les puede tener en cuenta como fuente de energía.
Proteína
La valoración de los carnes, como aportación de proteínas, se tiene que hacer sobre la calidad de la proteína desde el punto de vista nutricional, ya que sobre gustos es muy personal, y no presenta diferencias sensibles.
Todas las carnes de las diversas especies que de norma consumimos, son muy parecidas en su composición proteica.
Hay muchas más diferencias en una misma carne, por la pérdida de digestibilidad, y de valor biológico, debida a los diversos grados de cocción que le daremos a la carne.
También hay grandes diferencias cuando comparamos entre la carne de animales muy jóvenes y la de muy viejos, sobretodo con la dureza, más que la que hay entre carnes de diferentes especies.
Grasa
La calidad de las carnes tendrían que valorarse más por su grasa que por la proteína, tanto cuantitativamente como cualitativamente.
El porcentaje de la grasa puede variar muchísimo según:
- Especie.
- Edad y sexo.
- Grado de engrasamiento.
- Parte de la canal que analizemos.
- Manipulación previa a la cocina.
La cantidad de grasa presente está muy relacionada con la aportación calórica y su reducción tiene importancia para las personas que desean reducir el peso o, como mínimo, no adquirir más.
Hemos de ser conscientes que 1 gr de grasa aporta tanta energía como 2,3 gr de proteína.
En el cuadro siguiente se pueden ver las diferencias de composición de las diferentes carnes sobre la canal entera.
Estas diferencias entre las canales propiamente dichas son muy grandes, pero la realidad es que de una forma o otra consumimos la totalidad de la proteína de la canal y casi toda la grasa.
Valorando el aporte calórico según la proteína podemos apreciar el siguiente cuadro:
CONSIDERACIONES DIETÉTICAS
Los datos anteriores son muy importantes que los tengamos en cuenta ya que la carne de conejo se sitúa en buena posición para la nutrición en general y, en concreto, en personas con sobrepeso o obesidad por una cuestión de exceso de ingesta calórica. En este caso, las carnes con menos calorías o las de más proteína por nivel calórico.
Más importante aún, desde el punto de vista de la valoración dietética, la composición de las grasas son otro factor conveniente para reducir el riesgo de las enfermedades coronarias.
El contenido de las grasas, si son saturadas o no y monoinsaturadas o poliinsaturadas por otro es donde vuelven a haber grandes diferencias entres las carnes según la especie animal.
Como ya es conocido son los ácidos grasos saturados (forman parte de las LDL) los que comportan un riesgo de aumento de los ateromas que forman parte de los taponamientos de las arterias y pueden afectar a la funcionalidad del músculo cardíaco (infartos) o cerebro (embolias).
En cambio si se aumenta la ingesta de ácidos grasos poliinsaturados (HDL) disminuyen estos riesgos (son los famosos “Omega 6”).
COMPOSICIÓN DE LAS GRASAS EN LAS CARNES SEGÚN LA ESPECIE ANIMAL
Para simplificar las canales con peores composiciones son la cordero, después bovinos, pasando por cerdo y pollo hasta la de conejo junto con la carne de pescado.
Como se puede apreciar la grasa del conejo es desde el punto de vista dietético la que tiene el ratio V más alto con diferencia y además hay que sumar que el conejo tiene poca grasa, por lo que se define como ideal en un consumo equilibrado y que dietéticamente está muy recomendado.
