Tradicionalmente, los mataderos han pagado al cunicultor según el peso vivo de sus animales, en base a una lonja de referencia y aplicando, algún tipo de descuento (o bonificación) según la calidad de la partida (número de conejos de segunda, delgados, etc).
En ocasiones se hacía referencia al Rendimiento a la Canal (RC), pero no se referenciaba el precio con este parámetro, o al menos no de forma directa.
En los últimos años, especialmente en 2015 y 2016, se ha reducido el beneficio económico de forma muy acusada en el sector de la carne de conejo, lo que ha llevado a todos los componentes de la cadena de valor a ajustar sus márgenes.
En este ámbito es lógico que la calidad de las canales adquiera una mayor importancia.
Dentro de este concepto de calidad, el Rendimiento de la Canal (RC) es un parámetro de gran relevancia económica para los mataderos, si no el que más, pues al fin y al cabo ellos compran los animales completos, pero venden carne.
En un futuro se pagará los conejos en base al RC (como pasa en el caso de otras especies ganaderas, como el vacuno).
CANAL
Se define como canal al animal una vez muerto, desangrado, sin piel y sin vísceras.
En el caso del conejo, se comercializa normalmente con la cabeza, riñones e hígado.
RENDIMIENTO DE LA CANAL (RC)
Existen varias definiciones del RC, estandarizadas[registrados]y unificadas en el ámbito de la World Rabbit Scientific Association (WRSA, 1993), según se tome el peso de la canal caliente o refrigerada, el peso vivo de granja o pre-sacrificio, etc.
El rendimiento de la canal es el cociente (%) entre el peso de la canal y el peso vivo:
A nivel práctico se debe hacer una distinción entre Rendimiento técnico y Rendimiento económico.
RC TÉCNICO
Toma como peso de la canal el peso tras el oreo y como peso vivo el peso de granja.
RC ECONÓMICO O COMERCIAL
En el peso de la canal, no se contabiliza el peso de las canales consideradas de segunda o no aptas para el consumo.
Es el que utiliza el matadero como referencia a la hora de valorar la calidad de la partida, y de penalizar (o bonificar) al cunicultor, y evidentemente es más bajo que el técnico.
LA CANAL COMERCIAL EN ESPAÑA
De los países tradicionalmente consumidores de carne de conejo, España el de menor peso de sacrificio, con medias que varían de 1,9 a 2,3 kg de peso vivo.
El RC medio se sitúa entre el 55 y el 61%, obteniéndose canales de 1,0 a 1,4 kg. En otros países consumidores (Francia, Italia) el peso de las canales es superior (> 1,5 kg).
La figura 1 muestra un gráfico con el despiece típico de un conejo de 2,3 Kg. Nótese la importancia relativa del aparato digestivo y genital, que supone el 21% del peso total, influyendo notablemente en el RC, como veremos más adelante.
Es evidente la importancia del RC como parámetro para valorar la calidad de la canal, sobre todo desde el punto de vista económico, pues al matadero le interesa que los conejos que compra generen la mayor cantidad de carne posible.
Figura 1. Despiece de un conejo comercial. El aparato digestivo y urogenital tiene un peso relativo considerable, repercutiendo en el rendimiento de la canal.
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL RC DEL CONEJO
FACTOR ANIMAL
Figura 2. Crecimiento Alométrico.
Durante el crecimiento, cada tejido y región corporal tiene una tasa de desarrollo diferente, lo cual se denomina crecimiento alométrico. El aparato digestivo, el sistema nervioso y el esqueleto, son de desarrollo temprano, mientras que el tejido muscular y adiposo se desarrollan más tarde, a medida que el animal madura.
Este grupo de factores engloba las características intrínsecas del animal, que son la edad/peso de sacrificio y genética.
El conejo tiene un crecimiento alométrico, por lo que a medida que se retrasa el sacrificio se incrementa el RC, debido a que disminuye el tamaño relativo de los órganos digestivos en proporción con el resto del organismo.
EDAD
Según diferentes autores, el RC aumenta con la edad, manteniéndose el incremento hasta los 91 días (Dalle Zotte et al, 1995) o los 98 días (Jehl and Juin, 1999), para después estabilizarse y disminuir.
Evidentemente, no interesa sacrificar tan tarde, debido al incremento tanto del porcentaje de grasa de la canal como del índice de conversión (IC).
A este respecto, Weissman et al. (2013) encontraron una mejoría del 2,3% en el RC tras sacrificar animales de un híbrido comercial moderno a los 72 días, comparado con el sacrificio a los 64 días, pero hubo un incremento de 0,3 puntos en el índice de conversión, y del 70% en peso de la grasa perirrenal.
El estudio concluyó que las diferencias observadas sobre el RC, así como en el estado de engrasamiento, se explican por la edad, únicamente.
PESO AL SACRIFICIO
Es importante destacar que el incremento del RC parece ser independiente del peso vivo al sacrificio, siendo efecto exclusivo de la edad.
GENÉTICA
Otro factor a tener en cuenta es la genética del animal.
Figura 3. Relación entre la precocidad de la raza y la deposición de tejido graso. En el caso de las razas enanas, que son mas precoces, es decir, llegan antes a la edad adulta, el tejido graso se acumula mas temprano que en el caso de las razas de crecimiento mas lento.
Razas puras
En el caso de razas puras, el efecto es muy claro; diversos estudios (Ouhayoun 1980, Deltoro et al. 1988, Lukefahr y Ozimba 1991) sugierien que el orden de precocidad para la deposición de tejido graso es de mayor a menor – Figura 3.
Para obtener canales de composición y RC similar, habría que sacrificar a las razas enanas, más precoces, con un menor peso
Razas híbridas
Actualmente se trabaja con híbridos comerciales, y estas diferencias se diluyen.
En animales muy seleccionados por velocidad de crecimiento, que llegan al peso de sacrificio con “demasiada” rapidez, el RC se ve perjudicado. Esto va ligado al grado de madurez en el momento del sacrificio:
El peso adulto de estos animales es mayor, por lo que cuando se sacrifican a edades tempranas, pero habiendo alcanzado ya el peso deseado, son más inmaduros.
El porcentaje de partes de desarrollo temprano –aparato digestivo– es mayor que el porcentaje de partes de desarrollo tardío –músculo y grasa-.
Para obtener un RC adecuado, habría que sacrificar estas líneas de crecimiento rápido a mayor edad
En la práctica, esto se ve a menudo en lotes de animales que se sacrifican demasiado temprano (poca edad), que dan un elevado peso al sacrificio, pero después el RC no lo es tanto.
Dado que edad y peso vivo del animal van unidos (a mayor edad, mayor peso vivo), sería interesante comparar las líneas genéticas o razas a una misma edad de sacrificio, para evitar diferencias debidas a la madurez o precocidad.
FACTORES DEL MANEJO
DURACIÓN DEL TRANSPORTE
En un estudio realizado por Trocino et al. (2003) se comprobo la variación del RC en lotes sacrificados tras 2, 4, 6 y 8 horas de transporte – tabla 1 -.
Tabla 1. Efecto de la duración del transporte sobre el rendimiento y otros parámetros de la canal
Adaptado de “Effect of transport duration and gender on rabbit carcass and meat quality“ (Trocino A., et. al. – 2003).
Durante el transporte, el RC aumenta entre las 2 y las 4 horas, pero pasadas 8 horas desde el inicio del transporte hay una pérdida del 0,6%. Asimismo, entre las 2 y las 8 horas de transporte se aprecia un incremento de las pérdidas de hasta el 4,59%. Esta pérdida se asocia a la disminución de contenido intestinal entre las 2 y las 4 horas, mientras que a partir de este momento contenido intestinal se mantiene en torno al 16%, y tan solo hay deshidratación.
RC
Como se aprecia, hubo una pérdida del 0,6% en el RC entre el transporte más corto (2 hs) y el más largo (8 horas), aunque el RC aumentó entre las 2 y 4 horas.
Pérdidas de peso
Las pérdidas de peso se aumentan con la duración del transporte (de 2,44 a 4,59% de peso vivo).
- Hasta las 4 horas estas pérdidas se producen a través de heces y orina (como indica el descenso en el % de contenido intestinal) .
- A partir de las 4 horas las pérdidas se asocian a la deshidratación (ya que el contenido intestinal se mantiene próximo al 16%).
En vista de los resultados de estos y otros estudios (Luzi et al., 1994; Xiccato et al., 1994), podríamos tomar como válida una disminución del 0,5-1% entre transportes cortos (en torno a 2 h) y largos (8 h).
AYUNO PREVIO AL SACRIFICIO
El aparato digestivo y su contenido suponen alrededor del 21% del peso vivo del conejo (figura 1), por lo que el residuo de alimento presente en el tubo digestivo en el momento del sacrificio afecta al RC.
Más que de ayuno previo al sacrificio, habría que hablar de ayuno previo a la carga.
Normalmente es el peso vivo en granja el que los mataderos manejan para hallar el RC, por lo que es la reducción del contenido digestivo en ese momento la que nos interesa.
El ayuno previo a la carga no es complicado de llevar a cabo en condiciones normales, siempre que los mataderos avisen con tiempo del día y hora de la carga. Es muy sencillo en caso de disponer de comederos “mini”, de poca capacidad, que permiten un rápido vaciado desde la interrupción del suministro de pienso.
Numerosos trabajos ponen de manifiesto la mejora en el RC tras someter a los animales a un ayuno previo a la carga, de los que se muestra un pequeño resumen en las tablas 2, 3 y 4.
RC y ayuno
- AYUNO 12h: Con un ayuno de 12 horas, se logran mejoras hasta el 3,1% con respecto a los animales no sometidos al ayuno (Tabla 2).
- AYUNO 24h: Con un ayuno de 24 horas se produce una mejora en el RC de hasta el 5% con un ayuno de 24 horas (Tabla 2).
Tabla 2. Adaptado de “Efecto del tiempo de ayuno sobre el rendimiento y la calidad microbiológica de la canal del conejo” (Margüenda et al., XXXIII Symposium de ASESCU, 2008)
Peso del aparato digestivo y ayuno
AYUNO 12h
En todos los casos, se reduce el peso del aparato digestivo, lo cual justifica las pérdidas de peso con respecto a los animales no racionados.
Estas pérdidas en el peso vivo se se sitúan en torno a los 70 g/conejo con ayunos de 12 horas (tabla 3), equivalentes al 3-3.5% en el peso vivo del gazapo.
Tabla 3. Adaptado de “Efecto del ayuno ante mortem en el rendimiento de la canal y calidad de la carne de conejo” (Cornejo-Espinoza et al., Arch. Zootec. vol 65, núm 250, año 2016)
Como beneficio adicional, el ayuno mejora la calidad microbiológica de la carne, ya que al vaciar el tracto digestivo disminuye la contaminación de las canales durante el sacrificio y faenado, lo cual permite alargar el periodo de caducidad de la carne.
HORA DE LA CARGA
La hora de la carga es importante, ya que la ingesta mayoritaria de pienso en los conejos se produce a partir del atardecer.
Las mismas horas de ayuno mejorarán el RC si la carga tiene lugar por la tarde-noche, que si se carga por la mañana o al mediodía.
HOMOGENEIDAD DE LOS LOTES
La homogeneidad de los lotes de conejos tiene una gran importancia, ya que los animales con escaso peso en el momento de la venta (colas) dan lugar, en gran parte, a lo que el matadero descuenta (canales de segunda).
Esto, disminuye el RC económico o comercial, pues normalmente estos animales se contabilizan para el peso vivo de granja pero no se tienen en cuenta para el cálculo del peso canal.
Para mejorar la homogeneidad de las camadas, ya desde el nacimiento elección de los gazapos que dejaremos es muy importante, debiéndose eliminar todos aquellos de pequeño tamaño y escasa viabilidad.
Para esto, es esencial lograr un buen número de nacidos vivos
Para ello, recogeremos todos los gazapos pequeños, y los sustituiremos por otros del tamaño de los que queden en esas camadas.
Una vez igualado el parto, sería necesario volver a igualar las camadas por tamaño varias veces antes del destete (por ejemplo, una vez por semana).
De este modo disminuiremos la competencia por razones de tamaño en las camadas
Del mismo modo actuaremos en el momento del destete. Si aún nos encontramos con conejos desiguales, igualaremos las camadas por tamaño, desechando los que consideremos inviables.
Hay cunicultores reacios a eliminar estos animales, pero los gazapos pequeños, con casi toda probabilidad, llegarán con escaso peso a la venta o serán colas que dejaremos en la granja, si disponemos de un lugar para ello.
TIPO DE ALOJAMIENTO
Con respecto al tipo de alojamiento, los diferentes estudios arrojan resultados contradictorios.
Algunos citan una disminución del RC en lotes criados con más espacio por conejo y cama de paja con respecto a las jaulas convencionales (Metzger et al., 2003; Lazzaroni et al., 2009), mientras que otros no han han encontrado relación entre el tipo de alojamiento y el RC (Daszkiewicz et al., 2012).
DENSIDAD
En el caso de densidades altas, parece haber un efecto más negativo sobre otros parámetros productivos (velocidad de crecimiento y peso a la venta) que sobre el RC (Xiccato et al., 1999; Paci et al., 2013).
Es lógico pensar que un elevado número de animales por jaula provoque una mayor desigualdad de pesos
ALIMENTACIÓN
Uno de los factores que más influye en el RC es la alimentación… el PIENSO.
A través de la alimentación podemos mejorar el RC, a través de una óptima deposición de proteína y grasa, asegurando un aporte correcto de proteína y energía.
Gracias a las tendencias actuales en formulación, esto está bastante conseguido, sobre todo cuando hablamos de fabricantes de pienso serios.
Por otra parte, también podemos disminuir el peso del aparato digestivo por medio de la alimentación.
CONCENTRACIÓN ENERGÉTICA
Una opción sería incrementar la concentración energética, de forma que los animales coman menos pienso, sin reducir la ganancia de peso.
En el conejo, la ingesta voluntaria de alimento depende de factores:
- Físicos – llenado del tracto digestivo
- Químicos – concentración energética
De modo que la ingesta total de energía se mantiene constante.
Según Xiccato y Trocino (2010), la regulación de la ingesta por contenido energético se produce cuando la energía digestible (ED) del pienso es superior a 9 – 9,5 MJ/kg (2.150 – 2.270 kcal/kg).
Por debajo de estos niveles, la ingesta se regula por mecanismos físicos, ligados al llenado digestivo.
GRASA
Una forma de aumentar el aporte energético podría ser incrementando la grasa en el pienso. Pero en la mayoría de casos no se ha visto un efecto positivo sobre el RC ni sobre la velocidad de crecimiento cuando se adiciona grasa (Fernández y Fraga, 1996).
Además, se observa un mayor de engrasamiento de las canales (grasa perirrenal y grasa escapular), lo cual no es tan recomendable teniendo en cuenta que la carne de conejo se comercializa como una carne sana.
FIBRA
Se puede reducir el contenido digestivo a través de la fibra, que tiene efecto sobre el contenido fecal, y por tanto sobre el volumen digestivo.
Según de Blas et al. (1999), el peso mínimo del contenido fecal se obtiene con valores del 39,5% de FND, incrementándose el peso del ciego cuando estos valores están por encima o por debajo de este.
Pero dependiendo del tipo de fibra utilizada, podemos encontrar resultados diferentes.
- Fibras más fermentables: Fibras fermentables y/o con menor tamaño de partícula favorecen el acúmulo de alimento en el ciego, al haber un mayor tiempo de retención, empeorando el RC debido a un mayor contenido cecal.
- Fibras más lignificadas: Las fibras lignificadas aceleran el tránsito intestinal, reduciéndose el contenido del mismo.
El aumento de la concentración de lignina (LAD) en el pienso disminuye el contenido cecal, mejorando el RC (García et al., 2002).
RACIONAMIENTO DE LA ALIMENTACIÓN
La distribución racionada del pienso, que se hace con el fin de minimizar los procesos digestivos y/o reducir el uso de medicación, tiene un efecto sobre el RC.
Factores que ralentizan la velocidad de crecimiento y que prolongan el tiempo necesario para alcanzar el peso de venta, aumentan la importancia relativa de los tejidos de formación precoz (aparato digestivo, esqueleto, piel), en perjuicio de los de formación tardía (músculo, grasa).
Esto no quiere decir que el racionamiento de la alimentación empeore el RC, ya que esto no ocurre si se hace de forma correcta.
Puede ser perjudicial un racionamiento excesivo, una modificación sustancial de la curva de crecimiento de los animales, o la aplicación de racionamientos demasiado extrictos cuando se aproxima el momento del sacrificio.
Otros factores que alteren el ritmo normal de crecimiento, como temperaturas excesivas que disminuyan la ingesta, tienen un efecto similar:
- Disminución de la velocidad de crecimiento
- Bajo peso a la venta
Elevado peso relativo del aparato digestivo, en el caso de temperaturas extremadamente elevadas (por ejemplo, explotaciones sin refrigeración, en pleno verano).
Cuando el incremento de temperatura no es tan extremo, el consumos de alimento es menor, pero se mantiene un ritmo de crecimiento adecuado. En este caso, el menor contenido digestivo sí compensa, de modo que en los meses de verano se suele conseguir un RC más elevado.
UTILIZACIÓN DE ADITIVOS
Los estudios sobre el uso de aditivos en la alimentación de conejos son escasos, al contrario que ocurre en otras especies.
Es de esperar que la utilización de enzimas mejore la digestibilidad de los nutrientes, lo cual reduciría indirectamente el contenido intestinal, mejorando el RC, pero los resultados aún son escasos y contradictorios.
Algo similar ocurre en el caso del uso de ácidos orgánicos, prebióticos, probióticos y simbióticos.
A pesar de que los resultados aún son inconsistentes (Falcão y Cunha et al., 2007), es de esperar que este campo dará resultados positivos en el futuro.
SANIDAD
La sanidad de los lotes de cebo juega un papel fundamental en el correcto crecimiento de los animales, hasta alcanzar el peso de sacrificio.
Los lotes que arrancan bien y no son problemáticos -sin la aparición de procesos digestivos, respiratorios u otras patologías-, tienen un crecimiento homogéneo y expresan todo su potencial genético del animal, dando finalmente un buen RC.
En el caso particular de la enteropatía, se produce una rápida pérdida de masa muscular en los animales afectados, además de un incremento del peso del aparato digestivo, que contiene abundante líquido y gas. La combinación de ambos factores da lugar un bajo RC.
En la práctica, esto se observa en lotes de cebo que han ido muy bien, pero que sufren un brote de enteropatía a final de cebo, bien por un retraso en la carga y/o un exceso de días con pienso sin medicar, o por otras causas.
Finalmente, la presencia en la explotación de procesos parasitarios, coccidiosis, tiñas y otras patologías que retrasan el crecimiento de los lotes, desigualándolos, perjudicando el desarrollo muscular, disminuyendo el peso a la venta, e incrementando las “colas”, empeoran el RC.
CONCLUSIONES
A modo de resumen, para mejorar el RC podemos actuar en los siguientes campos:
Evitar sacrificios a edades excesivamente tempranas
Con las genéticas utilizadas hoy en día, tal vez la edad de sacrificio ideal sea a partir de los 63 días de vida.
Se debe buscar un equilibrio entre la edad y peso de venta. Edades tempranas implican un menor peso y RC, pero mejoran el índice de conversión y las características de la canal (menos grasa).
Diferencias genéticas
Los híbridos comerciales modernos que se utilizan actualmente se parecen bastante entre sí, pero en ocasiones se han observado diferencias significativas en el RC (hasta 2,5%), tan solo cambiando el semen del macho terminal. En este sentido, serían necesarios más estudios de campo.
Minimizar la duración del transporte al matadero
A partir de 4-6 horas aumentan las pérdidas por deshidratación, lo que provocando una disminución de peso de la canal.
Ayuno previo a la carga
Este es el factor de manejo sobre el que el cunicultor puede actuar más directamente.
Ayunos de 12 horas conducen a incrementos en el RC de hasta 3%, con pérdidas aproximadas de 70 g de peso vivo por conejo.
Para lograr un equilibrio entre un mejor RC y las pérdidas en el peso vivo, tal vez lo adecuado sea un ayuno de 6-12 horas antes de la carga.
Utilización del pienso adecuado
Si bien es cierto que la calidad del pienso influye en el RC, en la práctica influyen más los factor asociados a la granja/sanidad/lote de animales.
Es difícil atribuir más del 0,5-1% de variación del RC únicamente al pienso, cuando se trata de piensos diseñados siguiendo las últimas recomendaciones de formulación.
Sanidad/Homogeneidad de las partidas
Asegurar unas condiciones ambientales óptimas en la explotación, que garanticen una sanidad adecuada, y trabajar mucho la homogeneidad de los lotes, redundará en una mejor calidad de las partidas al matadero.
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