En un mercado tan maduro como es el mercado cárnico en el que estamos inmersos, la capacidad de diferenciarnos de los demás empieza a ser en algunos casos una necesidad.
Esta diferenciación debe ser capaz de hacernos sobresalir o resaltar nuestro producto entre la competencia y aportar un elemento comercialmente distintivo que posicione nuestro producto en el mercado y que lo diferencie del resto.
Seguramente, la primera impresión que estamos recibiendo es negativa: ¡si todos comercializamos conejos! ¿cómo lo vamos a diferenciar?
No es sencillo, pero es una realidad, pues ya tenemos diversas marcas en el mercado, buena parte de ellas[registrados] dependiendo de las comercializadoras/mataderos, y cada vez nos encontramos con más marcas que están compitiendo para hacerse un hueco, algunas de ellas recién estrenadas y con trayectorias muy recientes en ámbitos locales.
Estamos en un mercado tecnológico, y el mismo producto, “carne de conejo”, son muchas empresas las que lo pueden ofrecer, y siempre habrá quien lo ofrezca más económico.
Por tanto, el construir una marca o tener un sello de certificación que nos identifique de forma separada de la competencia es un elemento clave, partícipe con igualdad con los otros elementos clave: calidad, precio, servicio…
El consumidor, nuestro cliente final, tiene sus necesidades nutricionales básicas cubiertas en exceso y, en una situación como la actual, con exceso de oferta frente a la demanda -el contexto aquí es el cárnico, pues nosotros competimos en un mercado donde participan activamente también otras carnes y productos cárnicos derivados e, incluso, algunos procesados vegetales- crece el interés y la preocupación del consumidor en cuanto a lo que come.
Cada vez se demanda más información del origen, ingredientes, sistemas de producción, medidas de protección del medio ambiente, consumo de CO2, cercanía – km 0 – y tipo de alimentación, entre muchas otras que se irán añadiendo.
Nunca hay que descartar que, entre la información que pide el consumidor, se esconde una cláusula apenas visible: que el producto que voy a comer me aporte todas las garantías de que no me va a hacer daño, es decir, que no va a hacerme enfermar ni provocar riesgos sanitarios a medio o largo plazo. En pocas palabras, que el alimento tiene los controles suficientes para garantizarme su inocuidad.
Algunas de ellas se pueden ver en el etiquetado obligatorio del envase o en el expositor de las tiendas, pero la presencia de sellos reconocedores de la calidad del producto simplifican el reconocimiento por parte del consumidor en una forma visual y rápida. Por lo tanto, es necesario utilizar los distintivos que implícitamente aseguren al consumidor unas características de calidad diferenciada que posicionen nuestro producto.
Los sellos reconocedores de la calidad son:
Marca, DOP (Denominación de Origen Protegida)
IGP (Indicación Geográfica Protegida), ETG (Especialidad Tradicional Garantizada)
Productos de Proximidad y Ecológicos (Certificaciones Ecológicas Autonómicas).
Los objetivos principales de todos ellos son:
Favorecer el desarrollo de producciones regionales y específicas que permitan la diversificación de la producción agrícola y contribuyan, al mismo tiempo, al desarrollo rural.
Dar soporte a la actividad comercial de los productores, de manera que estos instrumentos sirvan para distinguir las características diferenciales de sus productos y protegerlos de la competencia desleal.
Informar de manera fiable al consumidor en relación al origen y métodos de elaboración.
Marca
Una marca no tiene ningún parámetro diferenciable obligatorio, sino que son los que uno quiera enmarcar en la diferenciación, apostando ya sea por un aspecto externo identificable (color de los ojos en el caso de los conejos, uno de los más utilizados), alimentación, bienestar, manejo u otros que lo puedan identificar con un estilo rústico, por ejemplo, y que normalmente busca la singularidad o producto único.
Habitualmente, encontraremos detrás de una marca un colectivo más o menos grande (marcas de grandes mataderos por ejemplo), pero ya hay numerosas iniciativas de pequeños cunicultores que están ofreciendo su producto aportando esta diferenciación y personalizando su marca, que se comercializa en restaurantes o tiendas de ámbito local y aportando un valor de “km 0” a su producto.
Producto de proximidad 
El sello de “Producto de proximidad”nunca hay que olvidarlo en estas aventuras comerciales, pues sin duda está relacionado psicológicamente con producto de calidad y frescura, que tiene un alto valor añadido.
También tiene sus problemas logísticos, ya que el sobreprecio al que podemos vender viene ligado a un servicio impecable al cliente, que no siempre es rentable.
A pesar de ello, es una de las iniciativas más fáciles de realizar para obtener resultados a corto plazo, aunque no siempre se consigue dar el paso siguiente y comercializar la totalidad de la producción, quedándose a medio camino.
Los productos de proximidad conocidos tradicionalmente como productos “km 0”,se entienden como productos de temporada para los cultivos, o de la zona cercana, que abarca una distancia máxima de 100 km alrededor del productor. No tienen porque ser ecológicos, ya que a menudo se confunden los términos.
El argumento de venta para este tipo de productos es la calidad y la salud. La calidad proviene de la gran reducción en tiempo entre el sacrificio y el consumo, por lo que las características de las canales serán óptimas, manteniendo todas las calidades organolépticas y, al ser un producto de cercanía, serán más sanos que el resto porque tenemos un mejor conocimiento y control de su procedencia.
Bueno, esto es el argumento que se esgrime mayoritariamente, aunque evidentemente puede dar lugar a muchas interpretaciones.
Otro argumento nada desdeñable es por motivos medioambientales, ya que, en teoría, son más sostenibles, ya que consumen menos recursos naturales y combustibles en el transporte y, además, y además permiten apoyar económicamente a la economía agraria más local manteniendo el equilibrio económico.
DOP (Denominación de Origen Protegida)
Las DOP ya son palabras mayores dentro del reconocimiento de un producto. Básicamente, es el nombre con el que se identifica un producto originario de un lugar determinado concreto, una región o, excepcionalmente, de un país.
Generalmente, engloban una zona concreta en relación a la calidad del producto, o sus características se deben, fundamental o exclusivamente, a un medio geográfico particular, con los factores naturales y humanos inherentes a ello. Además, las fases de producción, transformación y elaboración se tienen que realizar en la zona geográfica definida.
El ejemplo más claro en este caso es el de los vinos y cavas, aunque tenemos en nuestro sector ganadero ejemplos con las DOP de quesos y mantequillas.
Seguramente, no es un objetivo sencillo para la diferenciación en cunicultura a corto plazo, pero la utilización de razas autóctonas en zonas concretas bien pudieran seguir este ejemplo.
IGP (Indicación Geográfica Protegida)
La Indicación Geográfica Protegida es otro sello de calidad que identifica un producto originario de un lugar determinado, región o país y que posee una calidad determinada, una reputación u otra característica que pueda esencialmente ser atribuida al origen geográfico y que, como mínimo, una de sus fases de producción, transformación o elaboración se realice en la zona geográfica definida.
Realmente, la diferencia con las DOP son matices, y en realidad, y en realidad gozan de una protección similar.
El potencial es importante, ya que existen numerosas IGP de productos ganaderos reconocidos, como son, por ejemplo, algunas producciones ganaderas como la del “Capón del Prat”.
En este caso, vuelven a tener importancia las razas autóctonas como podría ser el conejo Ibicenco.
ETG (Especialidad Tradicional Garantizada)
La Especialidad Tradicional Garantizada es un sello de calidad regulado también por la Unión Europea destinado a proteger métodos de producción y recetas tradicionales y que, a diferencia de las DOP y las IGP, no tiene un límite geográfico, siendo por ello libre de vinculaciones con el origen del producto.
Para entendernos, sería el caso del Jamón Serrano, donde numerosas comunidades españolas pueden certificar el producto al no tener un origen productivo único.
Producción ecológica
La producción ecológica no es un sistema de producción sencillo, pues los condicionantes que piden son exigentes y además, poco realistas con la especie que trabajamos, pues no se corresponden con las necesidades existentes del mercado ni con las particularidades del conejo, y los criterios de producción no contemplan algunas de sus conductas naturales.
Por otro lado, tiene la ventaja de ser un mercado propio y distintivo que tiene su atractivo por la relación costes-beneficio, ya que se valora mucho mejor el trabajo realizado.
Los productos ecológicos deben pasar periódicamente revisiones de empresas certificadoras externas que garantizan que se cumple la normativa y que permiten poner el sello de “Producto ecológico” en el envase. Por lo tanto, es una empresa externa la que aporta este marchamo de calidad al producto y lo diferencia del resto de la competencia, siendo el consumidor de este tipo de productos consciente y conocedor de ello.
Así, mediante los “sellos de acreditación ecológica” que se utilizan, se identifica el producto con el nombre de la certificación, el código de la autoridad que aprueba la certificación y la leyenda “Agricultura Ecológica”, aunque los sellos pueden variar de logo, pues dependen de las comunidades autónomas.
En términos prácticos y debido a la variedad de sellos existentes, cuando compramos un producto ecológico español siempre lo reconoceremos porque tiene un sello del consejo Regulador de la comunidad de la que procede.
Sólo cuando el productor y el fabricante de subproductos cumplen con las disposiciones del “Reglamento Ecológico Europeo” y además, cumplen con los controles de inspección sobre el estado ecológico de los productos, éstos pueden ser marcados y vendidos con el sello orgánico de la Unión Europea (UE).
Ello viene regulado por el Reglamento Europeo 834/2007 y el Reglamento CEE 2092/91. En España, el órgano que tiene las competencias es el CRAE, Comisión Reguladora de Agricultura Ecológica, adscrita al MAPA (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación).
Debido a que las competencias en cuanto al control del mercado han sido transferidas a las Comunidades Autónomas, cada una tiene su Consejo o Comité Regulador, que depende de su Consejería o Departamento de Agricultura.
